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2019-09

质量技术要求

发布时间 : 2019-09--19 点击量 : 33
(一)原辅料要求。   1.糯米:产自保护区范围内的“桂香丝糯”。   2.饴糖。   (二)加工工艺。   1.饴糖生产技术规范:   (1)麦芽汁的生产:采用地板发芽,湿度控制在15至17℃,麦粒水分控制在43%至48%,发芽室的相对湿度控制在90%以上,发芽过程中适度翻麦,发芽时间为6至7天,将生长充分的麦芽切碎榨汁。   (2)原料米蒸煮:用本地大米,蒸煮至淀粉完全糊化,然后自然冷却到60℃左右,加入麦芽汁,在自然条件下酶解。   (3)酶解:麦芽汁加入量2%,混合原料放入糖化锅,温度维持在60℃至62℃,保温40分钟,再升温至70℃,维持5分钟,之后迅速升温至78℃,灭酶。   (4)过滤:要求滤液无杂质。   (5)熬制:明火熬制约15分钟,使产品最终固形物浓度达到90%以上。   2.丰城冻米糖生产技术规范:   (1)原料米:选用当地产优质糯米“桂香丝糯”,要求粒形饱满完整、洁白、有透明感,且有当年米的特有清香。水分≤16%,平均粒长6.5mm,平均粒宽2.2mm。   (2)除杂:除去混合于米中的石块等杂质。   (3)浸洗:浸泡糯米,浸泡时间随温度变化而变,室外温度小于5℃浸泡72小时,5℃至10℃浸泡48小时,11℃至15℃浸泡24小时。   (4)蒸煮:当水完全沸腾时开始计时,蒸40分钟左右,至完全蒸熟为止。   (5)摊凉搓散:把蒸好的糯米放在蔑盘中扒平冷却,经10小时后用木铲翻拌一遍,再经5至6小时后搓散,至不成团。   (6)晾晒干燥:将搓散的米用蔑垫晾晒,不能暴晒,以晴天少云天气为佳,晾晒工具必须采用篾制晒垫,以晒垫铺在草地上晾晒为最佳,该过程需不断翻动,时间3天左右,至水分含量为8%。冻米的制作的最佳温度是5℃至10℃。   (7)油炸膨化:当油温达到180℃时,放入选好的优质冻米,膨化1分钟左右,至颗粒完全膨化,洁白不变色时迅速用滤网捞起。然后自然沥油同时进行冷却,到温度70℃至80℃止。   (8)拌料:将温度70℃至80℃的膨化冻米立即放入拌料器中,加入已熬煮好的饴糖、砂糖及配制好的辅料,按重量比5:1的比例进行拌料,拌至膨化冻米糖、辅料完全混合均匀为止。   (9)成型切割:把搅拌均匀的热米花糖趁热按标准比例倒入模盘里,先用工具推平,然后放入推槽内,开机来回趁热压平,把压平冷却后的米花糖连同模盘一起放在活动推框内,开动电机慢慢向逆时针方向进行切割。   (三)质量特色。   1.感官特色:具有“香、甜、酥、脆”的特点,洁白晶亮,松脆爽口,入口消融,食后无渣无屑、不粘牙、不塞牙。
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